Obtención de Aceites de Oliva

Obtención de Aceites de Oliva   

En el contorno del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la obtención de aceites de oliva, dentro del área profesional aceites y grasas.

Así, con el presente curso SENA SOFIA PLUS, se pretende aportar los conocimientos necesarios para las operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva y el trasiego y almacenamiento de aceites de oliva.

La cosecha de aceitunas, debe hacerse de olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de agrios aceitosos en la pasta de la oliva.

La estación de cogida influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos.

Fruto de aceite

El compendio en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto.

Las variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A disposición que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores.

La coloración también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, girando hacia el amarillo, al adelantar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos.

En franjas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad.

La frutilla  en la superficie sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra.

Sistemas de recolección

Es  necesario recolectar, transportar y procesar “separadamente” los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar los recolectados del olivo.

Los procesos de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y grasa en el lavado.

Conduce los procesos de extracción y realizar las operaciones de refinado y corrección de aceites de oliva, controlando el proceso de trasiego y almacenamiento de aceite de oliva en bodega, con los cursos del SENA SOFIA PLUS.